Сливочное масло и спреды: правда и мифы

Как относиться к сливочному маслу и не лучше ли заменить его спредом с добавлением растительных жиров?

А, может, ядом в этой паре является как раз спред, в котором могут содержаться трансжиры? Или лучше просто отказаться от того и другого?

На эти актуальные вопросы отвечает заведующий лабораторией химии пищевых продуктов, доктор биологических наук Владимир Бессонов.

— Что вреднее — сливочное масло или спред?

— Вредным не является ни то ни другое — при условии, что масло или спред соответствует нормативам безопасности, а у человека нет непереносимости молока: лактазной недостаточности, аллергии на на компоненты молочного белка и т. п.

Польза или вред — исключительно в количестве. Жиры и масла калорийны, а также содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому их потребление рекомендуется ограничивать. По рекомендациям ВОЗ для взрослых, жиры должны давать до 30% общей калорийности рациона, из них насыщенные — до 10% от калорийности. Если за суточную норму взять 2500 ккал в сутки, то жиров можно съесть около 80 граммов, из них насыщенных — до 28 граммов.

— Спреды и молокосодержащие продукты (сметана с заменителем молочного жира и т. п.) — неполноценные: они не усваиваются и лишены полезных свойств молока?

— Это не так. Усвояемость сливочного и растительных масел примерно одинакова — 92% и более, поэтому спреды и молокосодержащие продукты усваиваются нормально, если нет непереносимости молока. В них также сохраняются все ценные молочные белки — меняется только жировая составляющая.

— От чего больше опасность поправиться — от сливочного масла или от спреда?

— На увеличение веса влияет калорийность рациона. Чем жирнее масло, тем оно калорийнее. Среди сливочных масел есть более жирное сливочное масло (82,5%) и менее жирное — крестьянское (72,5%), существуют также низкокалорийные спреды. Однако в среднем калорийность одинакова, и нельзя сказать, что от масла поправляются сильнее.

— Спреды полезны для профилактики атеросклероза?

— В некоторой степени это так. В спредах меньше насыщенных животных жиров, которые являются источником «плохого» холестерина, зато содержатся ненасыщенные растительные, а также токоферолы и фитостерины — растительные аналоги холестерина, которые помогают выводить его из организма.

— Спред содержит опасные трансжиры?

— Не обязательно, но возможно. В состав спредов могут входить так называемые промышленные трансизомеры жирных кислот. Это действительно очень вредные канцерогенные вещества, которые желательно исключить полностью (по самым мягким рекомендациям ВОЗ из трансжиров человек должен получать не более 1% от всей суточной калорийности).

Трансжиры попадают в состав спреда, если он изготавливается с применением частично гидрогенизированного растительного масла. К сожалению, производители не всегда пишут об этом на этикетке.

Трансжиры (трансизомеры вакценовой и руменовой кислот) есть и в натуральном сливочном масле — их доля доходит до 8% от общего содержания жира. Они абсолютно естественного происхождения. Это не опасные трансжиры — наоборот, обладают ценными биологически активными свойствами.